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Toutes les recettes ne se valent pas !

Sensibilisation allergique et cuisson du blanc d’œuf.

Oeufs durs écaillés.. © Inra, LHOPITAL Marie-Christine
Mis à jour le 06/07/2017
Publié le 06/07/2017

L’allergie au blanc d’œuf concerne 1% des européens de moins de deux ans. L’allergie alimentaire est une réaction en deux phases du système immunitaire vis-à-vis de protéines de l’alimentation. La phase de sensibilisation, sans manifestation clinique, aboutit le plus souvent à la production d’anticorps IgE spécifiques de l’aliment. Lors des contacts ultérieurs avec cet aliment, le déclenchement de la réaction allergique conduit à la manifestation des symptômes.

Les chercheurs de l’unité BIA (Biopolymères Interaction Assemblages) étudient comment l’agrégation de la principale protéine du blanc d’œuf (l’ovalbumine) par le chauffage pourrait modifier son allergénicité. En chauffant une solution d’ovalbumine à 80°C au pH naturel du blanc d’œuf ou à pH légèrement acide, cette protéine s’agrège et forme des petits agrégats (taille mesurée de < 0,1 µm) ou de gros agrégats (taille mesurée de > 3  µm). Lors de la sensibilisation de souris, si les gros agrégats induisent une réponse IgE aussi forte que la solution d’ovalbumine non chauffée, la réponse est plus faible avec les petits agrégats. Ces souris sensibilisées avec les petits agrégats présentent ensuite des symptômes plus faibles lors des expositions ultérieures avec la protéine non chauffée.

D’autres travaux sont nécessaires pour établir si une telle modulation affecte la capacité sensibilisante des autres allergènes du blanc d’œuf. Le but ? Savoir comment l’œuf doit être consommé afin de limiter la sensibilisation allergique des jeunes enfants.

Partenaires : ce travail a été réalisé en partenariat avec l’UMR STLO de l’Inra Bretagne-Normandie et s’inscrit dans le programme MODALTUB du département CEPIA. Il fait l’objet du travail de thèse de Mathilde Claude (bourse de l’Ecole Doctorale VENAM, Université de Nantes).

Publication associée : Claude, M., Bouchaud, G., Lupi, R., Castan, L., Tranquet, O., Denery-Papini, S., Bodinier, M., Brossard, C. (2017). How proteins aggregate can reduce allergenicity: Comparison of ovalbumins heated under opposite electrostatic conditions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 65 (18), 3693-3701. DOI : 10.1021/acs.jafc.7b00676

Contact(s)
Contact(s) scientifique(s) :

Département(s) associé(s) :
Caractérisation et élaboration des produits issus de l’agriculture
Centre(s) associé(s) :
Pays de la Loire, Bretagne-Normandie