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Des fruits et légumes pour diminuer l’allergie au blé

La formation de complexes entre certains polyphénols et les gliadines de blé réduirait la sévérité de l’allergie au blé.

Canneberges
Mis à jour le 08/06/2017
Publié le 05/06/2017

Le blé occupe une place capitale dans notre alimentation et pourtant il est à l’origine de maladies chez certains individus, parmi lesquelles l'allergie alimentaire. Les protéines principalement impliquées sont des protéines du gluten responsables des propriétés viscoélastiques de la pâte : les gliadines.

L’allergie alimentaire au blé est une réaction anormale du système immunitaire, différente de l’intolérance au gluten, qui induit la production d’anticorps de type E spécifiques des protéines reconnues comme allergènes par le système immunitaire. Ces IgE se fixent sur la surface de cellules du système immunitaire qu’on appelle basophiles (schéma ci-dessus).

Schéma du processus d’action de différentes sources de polyphénols sur l’effet immunitaire des gliadines.. © Inra, Pérot M., Lupi R., Larré C.
Schéma du processus d’action de différentes sources de polyphénols sur l’effet immunitaire des gliadines. © Inra, Pérot M., Lupi R., Larré C.

Des médiateurs chimiques comme l’histamine vont être libérés par ces cellules après la reconnaissance des allergènes et déclencher l’apparition des symptômes. Actuellement, le seul traitement est l'éviction des produits alimentaires à base de blé.

Les propriétés antioxydantes, anti-tumorales et antidiabétiques des polyphénols sont depuis longtemps documentées. Des effets anti allergéniques ont été décrits plus récemment. Quatre extraits végétaux, avec des compositions en polyphénols très différentes ont été étudiés : feuilles d’artichaut et de de thé vert, canneberge et pomme. La capacité de ces polyphénols à former des complexes plus ou moins insolubles avec les gliadines de blé a été montrée. Selon les polyphénols, cette complexation entraine un masquage plus ou moins important des zones protéiques immunoréactives. L’utilisation d’un modèle cellulaire in vitro mimant la phase symptomatique de l’allergie a permis de montrer que certains polyphénols et notamment ceux de la canneberge pouvaient réduire la reconnaissance des gliadines par les basophiles et donc diminuer la sévérité de la réaction allergique.

Partenaires : ce travail fait partie du projet FUI ‘ProtAlSafe’,  financé par  BPI France, les régions Picardie et Pays de la Loire. Les partenaires sont Guaranteed Gluten Free (GGF), ABCD Nutrition, Unilasalle, Biofortis Mérieux, Nutriscience, l’AFDIAG et l’INRA. Les pôles de compétitivité Valorial et IAR ont labellisé ce projet. La thèse de M. Perot a été financée par une bourse ANRT.

Publication associée : Pérot, M., Lupi, R., Guyot, S., Delayre-Orthez, C., Gadonna-Widehem, P., Thébaudin, J.-Y., Bodinier, M., & Larré, C. (2017 « In Press »). Polyphenol Interactions Mitigate the Immunogenicity and Allergenicity of Gliadins. Journal of Agricultural and Food Chemistry. http://doi.org/10.1021/acs.jafc.6b05371

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Caractérisation et élaboration des produits issus de l’agriculture
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Pays de la Loire