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Une alternative à la diminution de certains conservateurs : les résultats du projet ANR BLac-HP ont été présentés lors des rencontres "Nutrition, Alimentation, Métabolisme, Santé"

Des solutions possibles avec la réduction des nitrites dans le jambon cuit traité par hautes pressions et la biopréservation. Une étude présentée par l'unité SECALIM les 23 et 24 octobre 2019 à Rennes.

Projet BLAC HP
Mis à jour le 21/11/2019
Publié le 14/11/2019

Le traitement par hautes pressions (HP) et la bio préservation sont deux procédés pouvant contribuer à garantir la sécurité microbiologique des aliments. Ils pourraient représenter une alternative à la diminution de certains conservateurs. C'est dans ce contexte que le modèle des dés de jambon cuit contenant un taux de nitrite réduit a été choisi dans le cadre du projet ANR-14-CE20-0004 BLac-HP  auquel l'UMR Inra-Oniris SECALIM a contribué.

Lors d’une première étape, une collection de souches de bactéries lactiques a été criblée pour i) leur capacité à inhiber en conditions de laboratoire la croissance de formes végétatives d’espèces altérantes ou pathogènes, capables de sporuler ; ii) leur innocuité, c’est-à-dire absence de résistance aux antibiotiques et absence de synthèse d’amines biogènes ; et iii) résistance ou récupération après traitement HP. Il a ainsi été sélectionnée une souche de Lactococcus lactis, productrice de nisine, capable d’inhiber la croissance de plusieurs espèces de Clostridium et Bacillus, sensible aux antibiotiques, ne produisant pas d’amines biogène lors de sa croissance sur jambon et capable d’une reprise de croissance après traitement HP.

Dans un deuxième temps, les communautés bactériennes (microbiotes) présentes sur des dés de jambon du commerce ont été caractérisées. Il a été observé que les microbiotes de ces jambons étaient peu diversifiés mais différents d’un lot à l’autre. Certains étaient composés principalement de firmicutes, avec différentes espèces de Lactobacillus, Carnobacterium et Leuconostoc tandis que d’autres étaient plus riches en protéobactéries avec notamment des bactéries appartenant aux genres Pseudomonas, Psychrobacter, Hafnia et une espèce inconnue de Vibrio.

Dans un troisième temps, l’effet de la combinaison d’un traitement HP et de l’ajout de la souche de L. lactis sur la stabilité des microbiotes lors de la conservation de jambons cuits à dose de nitrite réduite a été testé dans des conditions réelles. Pour ce faire, deux microbiotes différents parmi ceux précités ont été inoculés sur des dés de jambon. Ensuite la souche potentiellement protectrice a été inoculée, un traitement de 600 MPa a été appliqué pendant 5 minutes puis les communautés bactériennes ont été suivies lors d’un stockage à 8°C. Il a été observé que la souche de L. lactis seule, comme le traitement HP seul n’étaient pas suffisants pour stabiliser durablement les dés de jambon. En revanche, la combinaison des deux traitements conduisait à un envahissement des contaminants par la souche protectrice lors de la conservation. Cependant, les deux microbiotes ne réagissaient pas de manière identique face aux traitements.

Ces travaux montrent la faisabilité de combiner la bio préservation et un traitement HP mais suggèrent que ce type d’approche devrait être estimée sur un échantillon de dés de jambon plus large, tenant compte de la diversité des contaminants présents.

Monique Zagorec, présentation résultats projet ANR BLAC HP. © Inra, S.Marion
Monique Zagorec, présentation résultats projet ANR BLAC HP © Inra, S.Marion

Présentation des résultats du projet par Monique Zagorec, UMR Inra -Oniris SECALIM

Télécharger la présentation de M Zagorec :

Partenaires : ce travail a été réalisé dans le cadre du projet ANR BLac-HP (ANR-14-CE20-0004) comprenant 10 partenaires dont les UMR SECALIM et MICALIS

Contact(s)
Contact(s) scientifique(s) :

Département(s) associé(s) :
Microbiologie et chaîne alimentaire
Centre(s) associé(s) :
Pays de la Loire, Jouy-en-Josas

Le projet Blac-HP

Grâce à une approche multidisciplinaire, le projet BlacHP propose une nouvelle stratégie pour stabiliser efficacement les produits transformés à base de viande avec un processus durable. Il implique la combinaison des hautes pressions et de la biopréservation en utilisant les bactéries lactiques comme cultures de protection.

Objectifs du projet:

  • Apporter une connaissance approfondie de l'impact des hautes pressions et de la biopréservation sur l'écosystème de certains produits à base de viande de porc transformés réfrigérés et comprendre comment cela peut inhiber la germination des spores.
  • Apporter une meilleure compréhension du comportement des spores face aux stress générés par les cultures de protection.
  • Améliorer la qualité sensorielle et nutritionnelle des produits transformés réfrigérés à base de viande grâce à l'utilisation de traitements plus doux et à la diminution des concentrations des additifs.
  • Définir des process de transformation avec des conditions douces pour inactiver efficacement les bactéries sporulées ainsi que les flores pathogènes et d’altération dans les produits à base de viande réfrigérés, et réaliser des essais à l'échelle pilote sur un produit réel.
  • Fournir des méthodes pour analyser objectivement les impacts environnementaux des traitements combinés.
  • Évaluer l'acceptation sensorielle des produits traités par les consommateurs.

En savoir plus : http://www.blac-hp.fr/

http://www.angers-nantes.inra.fr/Toutes-les-actualites/BlacHP