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Qualités des eaux gélifiées

Konjac et amidon permettent à la fois de ralentir le vieillissement du gel et d’encapsuler un antioxydant.

Boisson à base de gel de konjac aromatisé © P. Le Bail
Mis à jour le 05/09/2017
Publié le 04/09/2017

Les dysphagies (troubles de la déglutition) concernent principalement les personnes âgées et les personnes atteintes d’une hémiparésie (perte partielle des capacités motrices d'une partie droite ou gauche du corps). L’eau gélifiée permet l'hydratation des patients souffrant de ces troubles de la déglutition tout en diminuant le risque de fausse route. Cependant, si ces eaux gélifiées règlent le problème de la déshydratation, elles ne règlent pas celui de la dénutrition, voire de la cachexie (dénutrition sévère) pouvant entrainer le décès du patient. L’amélioration de la qualité nutritionnelle de ces gels tout en conservant une texture lisse et homogène devrait permettre le développement d’une nouvelle source d’alimentation pour ces populations.

Pour cette étude, la molécule d’intérêt choisie est un antioxydant : le carvacrol. Nous avons travaillé à des concentrations alimentaires, c’est-à-dire sensoriellement acceptables. L’amidon de pomme de terre a été choisi en raison de sa teneur en lipides négligeable. Le glucomannane de konjac utilisé pour l’étude est d’une grande pureté (le konjac est également connu pour ralentir voire supprimer l'expulsion progressive de l’eau des gels auxquels il est ajouté) et les concentrations choisies de ces deux polyosides sont proches de celles d’un produit alimentaire de type crème dessert simplifiée.

Dans cette étude, l’encapsulation moléculaire protectrice du carvacrol par une matrice amidon-konjac a été mise en évidence ainsi que le rôle favorable du propylène glycol comme solvant (qui permet la solubilisation des molécules hydrophobes dans le gel).

Partenaires : ce travail a en partie été réalisé dans le cadre de la thèse de Céline Lafarge en collaboration avec Agrosup Dijon.

Publication associée : Lafarge C., Bou-Maroun E., Pontoire B., Cayot N., Le Bail P. Distribution and competition between carvacrol and propylene glycol for trapping by amylose in aqueous suspensions based on potato starch and konjac glucomannan. (2017) Food Hydrocolloids 72, 145-154.

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Caractérisation et élaboration des produits issus de l’agriculture
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Pays de la Loire