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Protéines végétales : des ingrédients pour les aliments formulés

Il est possible de concevoir des assemblages entre protéines animales et végétales avec des propriétés fonctionnelles originales.

. © Inra
Mis à jour le 08/06/2015
Publié le 02/06/2015

Dans un contexte de transitions environnementales, démographiques et économiques, il existe une tendance forte visant à introduire des protéines végétales dans les aliments formulés. Cependant le remplacement total de protéines animales par des protéines végétales n'est pas aisé à réaliser en raison de leurs propriétés physico-chimiques spécifiques (agrégation, solubilité, goût  ...). Une première étape de conception d'assemblages mixtes protéines végétales/animales s’avère donc indispensable. Par conséquent des recherches plus approfondies doivent être effectuées pour contrôler les propriétés de ces assemblages mixtes.

Dans cette étude, les interactions entre la β-caséine (protéine majoritaire du lait de vache) et la napine (protéine de la graine de colza), ont été étudiées dans différentes conditions physico-chimiques (pH, concentration en chlorure de sodium, rapport massique entre les protéines). Il apparait que l'on peut contrôler la taille des assemblages en jouant sur ces facteurs et que l'agrégation est limitée par l'ajout de sel.

Inversement, l'agrégation est renforcée par augmentation de la température et ceci de façon réversible. La prochaine étape consistera en l'exploration des caractéristiques des agrégats (taille, structure, densité, ...) de leurs propriétés fonctionnelles (émulsifiante et moussante) afin de déterminer leur champ d’application en tant qu’ingrédients alimentaires.

Publication associée :
Schwartz J-M., Solé V., Guéguen J., Ropers M-H., Riaublanc A., Anton M. 2015. Replacement of β-casein by napin, a rapeseed protein: calcium-induced aggregation. LWT-Food Science and Technology, 63(1), 562–568.

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Caractérisation et élaboration des produits issus de l’agriculture
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Pays de la Loire