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Kadough : Assemblage de connaissances sur les procédés de mise en œuvre des pâtes boulangères [Région Pays de la Loire-projet industriel précompétitif]

Développer un outil de modélisation du savoir-faire boulanger.

projet KADOUGH. © Inra
Mis à jour le 06/04/2016
Publié le 08/02/2016

La panification française repose sur un processus multi-étapes de transformation de la farine de blé en pâte puis en pain. En raison du caractère ancestral de ce processus un savoir–faire riche mais empirique a été produit ; cependant, la compréhension scientifique des transformations subies par la pâte demeure incomplète et peu applicable dans le contexte industriel. Afin de relier ces deux types de connaissances, l’objectif du projet est d’élaborer un outil informatique qui prédira la qualité sensorielle d’une pâte à partir d’un raisonnement automatique reproduisant celui du technologue, expert du domaine.

Dans ce contexte, le projet régional KADOugh (Knowledge Assembly Dough), porté par Food Development, réunissant l’INRA (unité BIA du centre Angers-Nantes) et des partenaires de la filière BVP (Boulangerie, Viennoiserie, Pâtisserie), a été élaboré afin d’étendre la modélisation du pétrissage à d’autres pâtes boulangères que celle du pain français, de représenter d’autres opérations essentielles du processus de panification, via l'exploitation de modèles scientifiques existants ou le développement de modèles innovants, pour obtenir un modèle plus complet de la chaîne de panification française.

L'objectif du projet est de proposer un outil évolutif modélisant le savoir-faire boulanger pour

  1. représenter les processus de pétrissage et de façonnage de trois types de pâte boulangère (pain français, pain de mie, brioche) ;
  2. assembler les connaissances scientifiques, les modèles existants et les savoir-faire disponibles ;
  3. mettre à disposition un outil informatique de prédiction, personnalisable et évolutif.

Ce projet fera notamment l’objet d’une thèse co-encadrée par Food Development et le centre Inra Angers-Nantes.

Contact(s)
Contact(s) scientifique(s) :

Département(s) associé(s) :
Caractérisation et élaboration des produits issus de l’agriculture
Centre(s) associé(s) :
Pays de la Loire