• Réduire le texte

    Réduire le texte
  • Rétablir taille du texte

    Rétablir taille du texte
  • Augmenter le texte

    Augmenter le texte
  • Imprimer

    Imprimer

Les pommes pour des jus et cidres rosés, quelle biodiversité !

Rôle des polyphénols dans l’intensité et la stabilité de la couleur.

Pommes pour des jus et cidres rosés
Mis à jour le 16/02/2018
Publié le 12/02/2018

Les jus de pomme et les cidres rosés suscitent actuellement l’intérêt des consommateurs à condition que ces boissons soient produites en respectant la naturalité des fruits et des technologies d’élaboration. Dans ce contexte, de la même façon qu’il existe des oranges dites "sanguines", on trouve aussi des pommes à chair rouge destinées à la transformation. Certaines de ces variétés sont conservées à l'Inra Pays de la Loire (UMR IRHS et UE Horticole).

Récemment, l’Equipe PRP (Polyphénols, Réactivité et Procédés, localisée à Rennes) de l'unité BIA a étudié les jus de ces variétés originales pour en comprendre le potentiel couleur dans l’élaboration de jus et de cidres rosés. Une grande diversité de nuances de couleur a été obtenue avec un impact très contrasté de l’oxydation sur la stabilité de la couleur selon la variété considérée (voir photo).

L’analyse de cet impact a montré le rôle prépondérant de la concentration d’un polyphénol de la famille des anthocyanes, l’idéaïne, sur l’intensité de la teinte rouge-rosé. En outre, un pH bas (lié à une plus forte acidité) vient renforcer l’expression et la stabilité de cette couleur.

Enfin, d’autres facteurs, tels que l’activité enzymatique polyphénoloxydase, et les autres catégories de polyphénols, contribuent aussi à la stabilité de la couleur en rapport avec l’oxydation qui a lieu lors du râpage et du pressage. Les mécanismes biochimiques et physico-chimiques sous-jacents sont complexes et d’autres travaux sont nécessaires à leur élucidation. Pourtant, ces résultats soulignent déjà la diversité et le potentiel des variétés de pommes à chair rouge qui, utilisées en mélange avec d’autres variétés plus classiques, serviront à l’élaboration des jus et des cidres rosés de demain.

Partenaires : ces travaux ont été réalisés par l'unité BIA, en partenariat avec l'UMR IRHS et l'UE Horticole. Ils s’inscrivent dans le programme de l’Unité Mixte de Technologie UMT Actia Nova2Cidre en partenariat avec l’IFPC (Institut Technique des Productions Cidricoles).

Publication associée : Février H., Le Quéré J.M., Le Bail G., Guyot S. (2017) Polyphenol profile, PPO activity and pH variation in relation to colour changes in a series of red-fleshed apple juices, LWT - Food Science and Technology, 85, 353-362

Les jus clarifiés issus d’une série de variétés de pommes à chair rouge (en haut : en évitant l’oxydation ; en bas : en favorisant l’oxydation. © Inra
Les jus clarifiés issus d’une série de variétés de pommes à chair rouge (en haut : en évitant l’oxydation ; en bas : en favorisant l’oxydation © Inra

Contact(s)
Contact(s) scientifique(s) :

Département(s) associé(s) :
Caractérisation et élaboration des produits issus de l’agriculture, Biologie et amélioration des plantes
Centre(s) associé(s) :
Pays de la Loire