Master 2 en sciences et ingéniérie des aliments

Une offre de Master 2 est proposée par l'unité BIA

Différentes sortes de pain. © Inra, Christophe Maitre
Mis à jour le 18/12/2014
Publié le 17/12/2014

Sujet : Hydrolyse enzymatique de biomasse lignocellulosique : de l’acquisition de données à la modélisation

Laboratoire d'accueil : Unité de Recherche Biopolymères, Interactions, Assemblages (BIA), Centre Inra Angers-Nantes (site de Nantes)

Equipe d’accueil : Matériaux, Création, Comportement (MC2)

Responsable scientifique : Guy Della Valle, Hubert Chiron

Contact : Guy.Della-valle@nantes.inra.fr, Hubert.chiron@nantes.inra.fr

 

Contexte : L’amélioration des propriétés nutritionnelles des aliments de consommation courante, tels que le pain en France, est un enjeu majeur. La structure et la composition des aliments influent sur leurs cinétiques de digestion et de mise à disposition des nutriments. La bibliographie suggère que le rôle signal des acides gras à chaines courtes dans le maintien de l’homéostasie énergétique de l’organisme pourrait expliquer le bénéfice reconnu, mais encore inexpliqué, des fibres alimentaires dans la lutte contre l’insulino-résistance et le diabète. C’est pour tester cette hypothèse que trois équipes de l’INRA (nutritionnistes d’AlimH , microbiologistes de MICA et physico-chimistes de Cepia) associent leurs efforts au sein du projet AGIR . Dans ce cadre il nous revient de développer un produit ‘pain’ enrichi en fibres et présentant des caractéristiques rhéologiques et gustatives acceptables par le consommateur, et bénéfique pour leur santé.  Ce pain devra pouvoir être produit en quantité suffisante pour pouvoir faire l’objet de tests sur des animaux.
Objectifs : Etablir les relations structure-propriétés de la pâte des pains modifiée par l’addition de fibres, afin de déterminer un optimum ouvrabilité/texture.
Programme de travail : Les fibres et leurs concentrations dans le produit fini, seront choisies à partir d’un idéal déterminé par la bibliographie, par ex. 10% d’amidons résistants, 3% de pectines, 3% d’inuline et 3% d’arabinoxylanes, et de leur disponibilité. Elles seront caractérisées en termes de solubilité, et, si elles sont insolubles, de leur capacité d’absorption d’eau. L’aptitude à la mise en œuvre (ouvrabilité) des pâtes modifiées par l’incorporation des fibres sera évaluée par leur comportement sur pétrin instrumenté, leurs propriétés rhéologiques en faibles et grandes déformations, inc. le collant, leur expansion et perte de stabilité au cours de la fermentation par imagerie. La texture des pains, après cuisson, sera évaluée par mesures mécaniques et analyse d’images, à différents temps de conservation pour contrôler le rassissement. A l’issue de ces travaux, éventuellement menés selon un plan d’expériences, la concentration et l’origine des fibres dans le pain pourront ainsi être optimisées. En complément, un protocole d’élaboration de pain à partir de farine raffinée, donc pauvre en fibres, sera adapté pour conduire à une texture proche de celle des pains enrichis en fibres et servir de témoins pour l’étude nutritionnelle.
Outre les objectifs scientifiques et appliqués, ce travail illustre la complémentarité d’équipes de recherche pour répondre à des enjeux de santé publique.