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Les lipides du petit déjeuner

De nouveaux marqueurs pour la sélection de maïs européens adaptés à la fabrication des corn flakes.

Corn flakes. © Inra, MAITRE Christophe
Mis à jour le 12/05/2015
Publié le 11/05/2015

En Europe, les céréales du petit déjeuner sont un marché représentant un chiffre d’affaire de 6 milliards d’euros. Les corn flakes (ou pétales de maïs) sont fabriqués à partir de maïs importés d’Amérique du sud. Pour accroitre sa compétitivité, la filière productrice du maïs européen souhaite développer des hybrides combinant un bon rendement agronomique avec des qualités texturales adaptées au procédé "corn flakes". La fraction vitreuse des grains (hominies) est la seule utilisée pour la fabrication de corn flakes. Dans ce contexte, nos recherches visent à déterminer les bases moléculaires et physicochimiques de la formation de la texture vitreuse du grain afin d’optimiser la sélection variétale pour le rendement en hominies.

En analysant différents génotypes, nous avons mis en évidence une relation étroite de la vitrosité avec la répartition et la composition des lipides de l’albumen (compartiment accumulant l’amidon et les protéines de réserve du grain). En particulier, un phospholipide piégé au sein de l’amidon, la lysophosphatidylcholine (lysoPC) est en concentration plus élevée dans la fraction vitreuse que dans la fraction farineuse de l’albumen. Il en est de même pour la teneur en amylose, qui est un des composants principaux de l’amidon.Ce résultat suggère que les complexes amylose-lysoPC pourraient jouer un rôle majeur dans la construction de la vitrosité (figure). L’origine de ce lipide, la lysoPC, est encore inconnue, mais sa teneur est étroitement associée à celle de son précurseur ,la phosphatidylcholine, composant majeur des membranes du réticulum endoplasmique où se déroule la synthèse des protéines de réserve. Cette synthèse protéique est particulièrement intense dans la partie vitreuse de l’albumen.

Il apparait ainsi que les lipides, composés mineurs (<1% de l’albumen), sont d’excellents marqueurs de la construction de la vitrosité et des processus métaboliques complexes contrôlant l’accumulation des réserves protéiques et amylacées.

cornflakes ; grain de mais avec ses parties vitreuses (V) et farineuses (F) ; structure de la lysophosphatidylcholine de l’amidon et schéma de son complexe avec l’amylose. © Inra
cornflakes ; grain de mais avec ses parties vitreuses (V) et farineuses (F) ; structure de la lysophosphatidylcholine de l’amidon et schéma de son complexe avec l’amylose © Inra

Partenaires : ces travaux sont menés par Mathieu Gayral (doctorant BIA-ELIPS) dans le cadre du projet FUI GranoFlakes (pôle Céréales Vallée) regroupant des partenaires privés (Limagrain, Clextral, Veodis 3D) et l’INRA (les unités BIA de Nantes et IATE de Montpellier).

Publication associée : Gayral M, Bakan B, Dalgalarrondo M, Elmorjani K, Delluc C, Brunet S, Linossier L, Morel MH, & Marion D. (2015) Lipid partitioning in maize (Zea mays L.) endosperm highlights relationships among starch lipids, amylose, and vitreousness. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 63(13):3551-3558. doi: 10.1021/acs.jafc.5b00293.

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Département(s) associé(s) :
Caractérisation et élaboration des produits issus de l’agriculture
Centre(s) associé(s) :
Pays de la Loire