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Les prêts-à-cuire de volaille sous pression !

Détermination multicritères de leur date limite de consommation.

DLC et hautes pressions. © Inra-Oniris
Mis à jour le 30/08/2016
Publié le 29/08/2016

La détermination des dates limites de consommation (DLC) des produits représente un enjeu majeur pour les industriels comme pour les consommateurs, en particulier pour les produits périssables tels que les produits transformés de volaille.

Une approche multicritère a été développée afin de déterminer les conditions de transformation permettant d’étendre la DLC, en considérant à la fois des critères microbiologiques de sécurité et d’hygiène, et le maintien de la qualité organoleptique du produit traité.

Sur de la volaille hachée, une étude de microbiologie prévisionnelle a été menée pour déterminer l’influence conjointe de la formulation (quantité de lactate de potassium, un conservateur), du procédé de transformation (traitement haute pression) et de la conservation au froid sur la survie et la croissance de bactéries pathogènes (Listeria monocytogenes et Salmonella et Escherichia coli, utilisé comme indicateur d’hygiène).   
Le modèle a été développé à partir de données expérimentales (volaille contenant 0 à 1,8 % de lactate et traitements de 200 à 500 MPa). Parallèlement, des analyses sensorielles et colorimétriques ont été réalisées afin d’évaluer l’effet du traitement sur la qualité organoleptique du produit. L’approche validée expérimentalement a permis d’établir des règles de décisions quantifiées et les conditions de traitement Hautes pressions et de formulation permettant l’extension de la DLC.

Cette approche pourrait être utilisée avantageusement par les industriels comme outil d’aide à la décision lors des déterminations de DLC.

Partenaires : ces travaux sont issus de la thèse de Marion Lerasle réalisée dans le cadre de  l’UMT Hautes Pressions, associant l'UMR SECALIM (Oniris-Inra), l'UMR GEPEA (Université de Nantes - Oniris - Ecole des Mines - CNRS) et le CTCPA (Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles).

Publication associée : Guillou, S., M. Lerasle, H. Simonin, V. Anthoine, R. Cheret, M. Federighi  and J.-M. Membré 2016. Multi-criteria framework as an innovative tradeoff approach to determine the shelf-life of high pressure-treated poultry International Journal of Food Microbiology 233: 60-72. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2016.05.027

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Microbiologie et chaîne alimentaire
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Pays de la Loire