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Comment coincer les bulles dans la pâte à pain

L’alvéolage du pain est déterminé par le laminage de la pâte.

pâte à pain © Guy Della Valle
Mis à jour le 02/05/2017
Publié le 25/04/2017

Au cours de la panification, la pâte est façonnée, par passage entre deux rouleaux contra-rotatifs, ou laminage. Cette étape, actuellement méconnue, a un impact majeur sur la structure alvéolaire de la pâte après fermentation, et donc sur la texture finale du pain.

Dans cette étude, la pâte de farine de blé a été laminée selon différents écartements des rouleaux, ou entrefer δ (mm) = (2,5, 10, 20, ∞). Les mesures de propriétés rhéologiques suggèrent que la structure du réseau de gluten serait renforcée pour une valeur δ = 5mm. L’analyse d'images de la pâte en cours de fermentation montre que celle-ci garde une forme plus stable pour cette même valeur (δ = 5mm), alors que les pâtes laminées sous d’autres entrefers ont tendance à s’affaisser plus rapidement. Pour expliquer ce phénomène, des expériences de tomographie par rayons X  ont été réalisées à l’ESRF (European Synchrotron Radiation Facility-Grenoble), afin de déterminer la distribution 3D des alvéoles gazeuses (les bulles) et leur évolution au sein de la pâte en cours de fermentation. Les résultats montrent que pour l’entrefer δ = 5 mm, la distribution de taille des alvéoles est moins étendue, la structure alvéolaire est donc plus homogène, en raison d’une moindre coalescence des bulles, ce qui favorise la stabilité de la pâte. Comme la cuisson ne modifie pas significativement la structure alvéolaire, cette valeur d’entrefer, qui correspond aux réglages du professionnel, conduirait à une mie de pain plus homogène.

L’intégration des connaissances issues de ces travaux avec celles disponibles pour les autres opérations de panification constitue la base d’un projet de l'UR BIA, destiné à fournir aux acteurs de la filière un outil d’aide à l’élaboration de produits de panification.

procédé de façonnage de la pâte à pain. © Inra
procédé de façonnage de la pâte à pain © Inra

 
Représentation schématique du procédé de façonnage comprenant successivement le laminage (1), l’enroulement (2) et l’étirement (3) (Roussel & Bartolucci, 1997).

distribution de taille de bulles au sein de la pâte à pain. © Inra
distribution de taille de bulles au sein de la pâte à pain © Inra

Images et distribution de tailles de bulles au sein de la pâte, laminée selon 3 valeurs d’entrefer &, déterminée par micro-tomographie aux rayons X (ESRF Grenoble) en début (trait continu) et en fin (pointillés) de fermentation.

Partenaires : ces travaux, soutenus par le département CEPIA, ont impliqué Aleida J. Sandoval, Université Simon Bolivar à Caracas (Vz), dans le cadre de son année sabbatique à BIA. Ils ont bénéficié de la mise à disposition du laminoir pilote à Oniris et ont fait l’objet d’une campagne d’expérimentations à l’European Synchrotron Radiation Facility (ESRF Grenoble).

Publication associée : Sandoval, A. J., Chaunier, L., Chiron, H., Della Valle, G., & Réguerre, A.-L. (2017). Cellular structure and rheological properties of shaped fermented wheat flour dough. Journal of Cereal Science, 73, 91-98. http://dx.doi.org/10.1016/j.jcs.2016.12.001

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Caractérisation et élaboration des produits issus de l’agriculture
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Pays de la Loire