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Le trouble du cidre

Les polyphénols, polysaccharides, protéines et minéraux impliqués.

Bouteilles de cidre avec différents niveaux de trouble © M. Millet
Mis à jour le 09/11/2017
Publié le 08/11/2017

L’apparition de turbidité et de dépôt durant la période de stockage des boissons est un problème pour la filière cidricole. En effet, bien qu’il n’ait d’effet ni sur la santé, ni sur le goût du produit, ce trouble induit un rejet de la part du consommateur et est donc susceptible d’avoir un impact économique considérable. Il apparait alors indispensable de comprendre comment il se forme afin de pouvoir l’éviter. Ainsi cette étude s’intéresse à la composition chimique des troubles de trois boissons cidricoles (jus de pomme, cidre, pommeau) afin de comprendre quelles sont les molécules impliquées dans sa formation.

Les polyphénols sont les principaux constituants des troubles. Les quantités des molécules ciblées sont plus faibles qu’attendues. Dans cette étude, les polyphénols oxydés n’étant pas quantifiés, il est très probable qu’ils constituent néanmoins une grande partie de la masse des troubles et jouent un rôle important dans leur formation. Des protéines et des polysaccharides, également analysés, pourraient également participer aux troubles des jus de pomme. Enfin, des minéraux sont présents de manière notable, en particulier le fer et le cuivre. Ces composés sont particulièrement importants puisqu’ils favorisent l’oxydation des polyphénols et peuvent également former des ponts entre les composés phénoliques.

Ce travail a mis en évidence des acteurs potentiels de la formation de trouble. Une étude plus ciblée des mécanismes de formation de trouble est actuellement menée à partir de ces composés.

Composition des troubles dans les différents échantillons de boissons cidricoles. Les résultats sont exprimés en pourcentage de la masse totale de trouble. © Inra, BIA
Composition des troubles dans les différents échantillons de boissons cidricoles. Les résultats sont exprimés en pourcentage de la masse totale de trouble © Inra, BIA

Partenaires : ce travail a été réalisé dans le cadre d’un projet CasDAR, avec l'unité BIA du centre Inra Pays de la Loire, en partenariat avec l’Institut Français des Productions Cidricoles (IFPC), avec l’INRA UMR Sciences Pour l’Œnologie (UMR SPO) pour les analyses de protéines et avec l’Institut Français de Brasserie et de Malterie (IFBM) pour les analyses de minéraux.

Publication associée : Millet, M., Poupard, P., Le Quere, J. M., Bauduin, R., & Guyot, S. (2017). Haze in Apple-Based Beverages: Detailed Polyphenol, Polysaccharide, Protein, and Mineral Compositions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 65(31), 6404-6414. http://doi.org/10.1021/acs.jafc.6b05819

Contact(s)
Contact(s) scientifique(s) :

Département(s) associé(s) :
Caractérisation et élaboration des produits issus de l’agriculture
Centre(s) associé(s) :
Pays de la Loire, Occitanie-Montpellier