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GRANoFLAKES : Nouvelles variétés de maïs et nouveaux procédés pour produire des cornflakes

Lancé en 2012 pour trois ans, le projet GRANoFLAKES s’est clôturé lors d’un colloque qui a réuni 25 personnes les 23 et 24 novembre dernier à Riom.

Charlène Deguillaume (Conseil Régional Auvergne), Mathieu Gayral (doctorant à l'unité BIA dans le cadre du projet), Didier Marion, responsable de l’équipe ELIPS à l'unité BIA  et coordonnateur du projet pour l’Inra) et Christine Paquier (LCI), Sylvie Brunel (Clextral), Sylvie Brunet (LCI, coordinatrice du projet), Caroline Delluc (Limagrain Europe), Tania Rougier (Céréales vallée)
Mis à jour le 15/12/2015
Publié le 14/12/2015
Mots-clés : CEREALE - MAIS - cornflakes

Contexte du projet :

Chaque année l’Europe importe du maïs  Plata d’Argentine,  référence  qualité pour  la  fabrication de  cornflakes  par  la  méthode  traditionnelle.  Les  industriels  du  secteur  cherchent  des  solutions innovantes  pour  mettre en  place  une  filière  maïs  européenne destinée  à  une  fabrication  de cornflakes de  qualité.

Une des applications les plus connues pour l’alimentation humaine est la transformation du maïs grains en cornflakes. Les cornflakes peuvent être produits selon deux procédés industriels distincts :

  • le procédé traditionnel par cuisson hydro-thermique discontinue,
  • la cuisson-extrusion en procédé continu

Le projet et ses résultats :

Le projet Granoflakes (projet FUI), coordonné par le pôle Céréales Vallée regroupait des partenaires privés (Limagrain, Clextral, Veodis 3D) et l’IInra (les unités BIA à Nantes -équipe ELIPS dirigée par Didier Marion- et IATE à Montpellier). Les partenaires du projet ont développé des solutions et des procédés de fabrication innovants pour la production de cornflakes qui bénéficieront à l’ensemble de la filière :

  • Une variété de maïs adaptée : un processus prometteur de sélection d’une variété combinant rendement agronomique et propriétés technologiques et texturales a été identifié. Le travail de sélection variétale étant un processus de long terme, une nouvelle variété adaptée à la production de cornflakes et à la culture en Auvergne devrait voir le jour dans les prochaines années. Un travail de thèse a parallèlement permis d’intégrer dans la sélection variétale le rôle des composants du maïs qui influent sur la qualité technologique et organoleptique des cornflakes. En particulier, les lipides associés à l’amidon ont été identifiés comme jouant un rôle crucial dans la génération des parties vitreuses et farineuses du grain et dans la transformation en cornflakes des hominies.
  • Des procédés de première transformation optimisés : un outil pilote de séchage de grains permettra d’assurer du conseil auprès des stockeurs à la ferme.
  • Des procédés de cuisson-extrusion optimisés et adaptés à la nouvelle matière première : grâce au projet GRANoFLAKES, la qualité des cornflakes extrudés est désormais très proche de celle des cornflakes dits traditionnels.
  • Des résultats validés : L’ensemble de ces résultats a été validé par des industriels des céréales petit déjeuner et les industries semoulières. Des études sensorielles ont confirmé que les cornflakes extrudés répondent aux attentes des consommateurs en termes d’aspect et de texture.

Les travaux de l’équipe ELIPS de l’unité BIA centre Inra Angers-Nantes ont permis de mettre en évidence de nouveaux mécanismes moléculaires et physicochimiques qui permettront d’optimiser la sélection variétale pour le rendement semoulier.

Ces travaux se sont fait notamment dans le cadre de la thèse de doctorat de l'Université Nantes Angers Le Mans, soutenue le 4 décembre dernier par Mathieu Gayral sur "Bases moléculaires et physico-chimiques de la vitrosité du maïs".

Contact(s)
Contact(s) scientifique(s) :

Département(s) associé(s) :
Caractérisation et élaboration des produits issus de l’agriculture
Centre(s) associé(s) :
Pays de la Loire, Occitanie-Montpellier