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Quel outil d’évaluation sensorielle avec un jury non entrainé ?

Segmentation des sujets dans une épreuve sensorielle dite rapide, la "Check All That Apply" (CATA)

Analyse sensorielle
Mis à jour le 20/02/2019
Publié le 08/02/2019

L’évaluation de la perception des produits par des sujets non entraînés à l’évaluation sensorielle s’est généralisée ces dernières années avec l’utilisation de méthodes dites rapides. C’est le cas de l’épreuve connue sous l’acronyme CATA (Check All That Apply), dans laquelle chaque sujet est invité, pour chaque produit évalué, à cocher parmi une liste d’attributs sensoriels, ceux qui s’appliquent à ce produit. Usuellement, le panel de sujets est supposé homogène, le traitement des données consistant alors à calculer la matrice produits x attributs indiquant pour chaque produit et chaque attribut, le nombre de sujets ayant coché l’attribut pour ce produit. Une carte représentant à la fois les produits et les attributs est alors déterminée par l’analyse des correspondances de cette matrice, permettant ainsi de visualiser facilement les produits qui se ressemblent sur la base des attributs évalués.

Deux améliorations à cette démarche sont proposées. La première consiste à pondérer les évaluations de chaque sujet, en tenant compte de l’accord de celui-ci, avec le point de vue global du panel. De ce fait, les sujets marginaux sont affectés d’un poids relativement faible, minimisant ainsi leur impact dans l’analyse des données. La deuxième amélioration vise à révéler les éventuelles différences perceptuelles observées à partir de la caractérisation des produits par une segmentation des sujets. Ces groupes sont obtenus en cherchant à maximiser l’homogénéité des sujets dans chaque segment et à séparer les sujets n’ayant pas les mêmes perceptions des produits.

La segmentation permet également de visualiser une carte des produits par segment de sujets, offrant ainsi la possibilité de mieux exhiber les différences perceptuelles.

Cette approche a été mise en œuvre sur un jeu de données portant sur l’évaluation CATA de différentes variétés de fraises. Il ressort de cette application, et des études de cas utilisées pour illustrer la démarche d’analyse, que la prise en compte d’une segmentation des sujets offre une caractérisation plus précise des produits, en minimisant également l’impact des sujets atypiques.

Partenaires : ce travail a été effectué par l'unité StatSC en collaboration avec l’entreprise Addinsoft (éditeur du logiciel XLSTAT) dans le cadre d’une thèse CIFRE.

Publication associée : Fabien Llobell, Véronique Cariou, Evelyne Vigneau, Amaury Labenne, El Mostafa Qannari. A new approach for the analysis of data and the clustering of subjects in a CATA experiment. Food Quality and Preference, Volume 72, 2019, Pages 31-39.

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Caractérisation et élaboration des produits issus de l’agriculture
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Pays de la Loire