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L'eau, les parois cellulaires et la fermeté de la pomme

Les interactions de l'eau distinguent la microstructure des pommes et les parois, leur fermeté.

L'eau, les parois cellulaires et la fermeté de la pomme © M. Lahaye
Publié le 09/08/2018

L'objectif de cette étude était de définir les contributions de l'eau (~85% de la masse du fruit) et des parois cellulaires (~2% de la masse du fruit) à la fermeté de la chair de pomme. Pour cela, l’état d’hydratation, la structure tissulaire et la composition chimique de la chair de quatre variétés de pomme de fermetés proches mais distinctes ont été caractérisés. Les interactions (mobilité) de l'eau évaluées par RMN permettent de discriminer les fruits avant et après destruction des membranes conduisant à la perte d'eau cellulaire (plasmolyse) Cette discrimination résulte de différences de microstructures des tissus qui induisent une modification des environnements et des interactions moléculaires de l'eau.

Malgré la contribution majeure de l'eau intracellulaire à la fermeté des fruits par le biais de la pression de turgescence et, à l'inverse, de résultats obtenus lors de travaux précédents sur une collection de fruits de textures plus contrastées, aucune relation n'a été établie entre la mobilité de l'eau et la fermeté des fruits. Seules les  teneurs en galactose et arabinose des parois cellulaires se sont avérées corrélées positivement et négativement à la fermeté des tissus avant et après plasmolyse.

Ces résultats permettent d’avancer de nouvelles hypothèses quant aux rôles de la distribution de l'eau dans les tissus et de la structure chimique fine des parois cellulaires sur la texture de la pomme.

Partenaires : cette étude a été menée au sein de l'équipe PVPP et de la plateforme BIBS de l’unité BIA dans le cadre du contrat européen FruitBreedomics,

Publication associée : Lahaye M, Bouin C, Barbacci A, Le Gall S, Foucat L. 2018. Water and cell wall contributions to apple mechanical properties. Food Chemistry 268, 386-394.

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Caractérisation et élaboration des produits issus de l’agriculture
Centre(s) associé(s) :
Pays de la Loire