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Gluten : regard de chercheurs

Un état des lieux sur le gluten réalisé par différents chercheurs, dont ceux de l’unité BIA, sous l’égide du Fonds Français pour l’Alimentation et la Santé (FFAS).

dossier gluten. © FFAS
Mis à jour le 08/12/2016
Publié le 06/12/2016
Mots-clés :

Le gluten, assemblage formé par les protéines de réserve du grain de blé possède des propriétés viscoélastiques uniques qui ont permis le développement d’une grande diversité de produits céréaliers. Des produits emblématiques comme le pain, ont constitué en Europe la base de l’alimentation humaine jusqu’à la moitié du siècle dernier. Aujourd’hui le gluten et tous les produits à base de blé sont fortement décriés, suspectés d’être dangereux pour la santé humaine.

Allergie, intolérance, hypersensibilité au gluten, qu’en est-il réellement ? Face à un discours confus, il était indispensable de faire un état des lieux sur le gluten, de recenser les pathologies associées et ses causes, identifiées ou possibles. Cette mise au point factuelle a été réalisée par différents chercheurs, dont ceux de l’unité BIA, notamment Sandra Denery, Colette Larré et Didier Marion, sous l’égide du Fond français pour l’alimentation et la santé (FFAS). Le FFAS a pour objectif de mutualiser les connaissances et l’expertise et les connaissances des  chercheurs, d’associations de consommateurs et des industriels afin de répondre aux enjeux de santé publique, d’informer les consommateurs et de proposer des actions de recherches dans le domaine de l’alimentation et de la santé. 

Au sommaire de ce dossier :

  • I. CE QU’IL FAUT SAVOIR SUR LE GLUTEN DU BLÉ
    • Le grain de blé
    • Le gluten et les protéines du blé
  • II.  LES AUTRES CÉRÉALES ET LES PRODUITS CÉRÉALIERS : SOURCES DE GLUTEN ?
    • Les céréales sources de gluten
    • Les céréales qui ne sont pas sources de gluten
    • Le gluten vital : un produit extrait du grain
    • Le gluten dans les produits céréaliers
    • Le gluten dans les produits non céréaliers
    • Le rôle central du gluten dans la panification
  • III. GLUTEN ET SANTÉ
    • L’allergie au blé
    • La maladie cœliaque
    • L’hypersensibilité au gluten non cœliaque
  • IV. LES CONTROVERSES AUTOUR DU GLUTEN
    • Consomme-t-on plus de gluten aujourd’hui qu’autrefois ?
    • Les pratiques agronomiques ont-elles sélectionné des blés plus
    • riches en protéines sources du gluten ?
    • Les effets des procédés agroalimentaires
    • Devrions-nous tous adopter un régime sans gluten ?
  • V. CONCLUSION
  • VI.PERSPECTIVES
  • RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES
  • ANNEXE : RÉCAPITULATIF DES AFFECTIONS LIÉES AU GLUTEN

Cette mise à jour sur le gluten, sa composition, ses propriétés et ses effets sur la santé sont disponibles sur le site du FFAS http://alimentation-sante.org/2016/11/le-ffas-publie-un-etat-des-lieux-sur-le-gluten

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Caractérisation et élaboration des produits issus de l’agriculture
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