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Wakatta, ça veut dire : j’ai compris ! en japonais

Une délégation japonaise de la filière pain à Nantes.

accueil délégation Japon © S Marion
Mis à jour le 09/11/2017
Publié le 07/11/2017

C’est à l’occasion de leur venue au salon professionnel SERBOTEL (salon des professionnels de la restauration, de l’hôtellerie et des métiers de bouche) qui se tenait à Nantes du 22 au 25 octobre 2017, qu’une délégation de 40 boulangers, meuniers et équipementiers venus de tout le Japon (Tokyo, Osaka…..) a été accueillie sur le centre pour une une journée d’échanges, de présentation de nos recherches sur le domaine et une visite du fournil expérimental.

La journée a été ouverte par Marc Anton (Directeur de l’unité BIA) et coordonnée par Hubert Chiron (responsable du fournil expérimental) qui a fait une présentation générale de la culture boulangère française puis un focus sur les travaux menés par l’équipe MC2 de l’unité BIA sur les « secrets des alvéoles du pain » et l’assemblage de connaissances en panification.
Héliciane Clément doctorante Oniris CIFRE a présenté ses travaux de thèse sur l’amélioration de la conservation, de la texture, des propriétés aromatiques et nutritionnelles de pains biologiques.

Enfin Franck Dépériers, "Meilleur Ouvrier de France" et “figure” de la boulangerie a présenté son approche du pain de qualité avec échantillons à l’appui.

Cette délégation de professionnels s’est révélée très intéressée  par la visite du fournil expérimental notamment par les pétrins d’essais et les fours instrumentés qui permettent de mesurer en continu les variables responsables des modifications physiques et biochimiques de la pâte en cours de cuisson.

seance plénière. © Inra, S.Marion
seance plénière © Inra, S.Marion

visite du fournil. © Inra, S Marion
visite du fournil © Inra, S Marion

Délégation Japon. © Inra, S Marion
Délégation Japon © Inra, S Marion

En savoir plus sur :

Contact(s)
Organisateur(s) :
Hubert CHIRON
Département(s) associé(s) :
Caractérisation et élaboration des produits issus de l’agriculture
Centre(s) associé(s) :
Pays de la Loire