Sciences & Cuisine : les protéines végétales à l'honneur le 16 mars et le 9 avril à Nantes

Les protéines végétales étaient à l’honneur lors des 2 manifestations organisées les 16 mars et 9 avril par Cap Aliment et la Région des Pays de la Loire : l'Atelier Sciences & Cuisine et  la Journée Sciences & Cuisine en présence d’Hervé This

Journée Cap Aliment. © Inra
Mis à jour le 14/04/2015
Publié le 10/04/2015

L'Atelier sciences et cuisine sur les protéines végétales - 16 mars 2015 Nantes

Depuis plusieurs années maintenant des ateliers "Sciences & Cuisine" rassemblent des professionnels de l'agroalimentaire autour d'une présentation sur un thème donné et invitent  des représentants de la communauté scientifique, de la restauration et de la production. Ces ateliers sont organisés par la Plateforme Régionale d'Innovation Cap Aliment.

Différents  intervenants  au cours de l'atelier du 16 mars :

  •  Denis DEMBIK, Chef Projet R&D Traiteur - Triballat Noyal
  •  Vincent RAMPON, Chargé de médiation scientifique - à l'unité BIA, INRA
  •  Jan VINCK, Gérant - Restaurant le Bistrot de l’Ile à Nantes

Après une introduction de Vincent Rampon sur les différentes acceptations des protéines végétales et leurs propriétés nutritionnelles, J. Vinck a concocté une salade sarrazin, lentilles, carottes, persil... équilibrée en acides aminés et un dessert léger à la mousse de jus de pois. D. Dembik a ensuite présenté un panorama des différentes formes de protéines végétales en tant qu'ingrédients et différents produits transformés réalisés à partir de ces ingrédients.
Les propriétés fonctionnelles des protéines végétales ont ensuite été présentées par Vincent Rampon. Ces propriétés sont largement utilisées aujourd'hui dans les produits courants comme le pain avec la viscoélasticité du gluten ou la viande hachée avec des capacités de rétention d'eau.
Ces protéines purifiés peuvent aussi jouer le rôle de tensioactifs dans l'élaboration de mousses ou d'émulsions. La présentation s'est achevée par une démonstration sur le comportement de protéines d'isolat de pois en fonction du pH : Après une dénaturation à pH alcalin il est possible de les texturer sous forme de fibres à pH acide.
En savoir plus : www.sciences-cuisine.fr/evenements/ateliers/proteines-vegetales

La journée Science & Cuisine du 9 avril : cassez la graine !

La journée du 9 avril  a réuni des  industries agroalimentaires (responsables R&D, qualité, dirigeants, ...), des professionnels des métiers de bouche, des chercheurs, enseignants-chercheurs, enseignants, étudiants et apprentis de l’alimentaire... Elle s'est déroulée en 2 temps :

Une matinée de conférences plénières autour de la thématique des protéines végétales "Ce que l'on sait et que l'on ne sait pas encore sur les protéines végétales."

  • Introduction par Jean-Claude LEBOSSÉ, Cap Aliment
  • Les protéines végétales : une tendance durable de diversification de notre alimentation ? Jacques GUEGUEN, Directeur de recherche, Chargé de Mission INRA
  • Demain, quelles protéines végétales pour quelles innovations technologiques et techniques en alimentation ? Atouts et fonctionnalités des Matières Protéiques Végétales (MPV) en alimentation humaine - Hubert BOCQUELET, Délégué Général du Groupe d’Etude et de Promotion des Protéines Végétales (GEPV)
  • Les potentialités d’innovation offertes par les protéines végétales : perspectives de recherche - Marc ANTON, Directeur de l’unité BIA (Biopolymères, Interactions et Assemblages) INRA Angers-Nantes, Innover et entreprendre avec les protéines végétales : comment prendre en compte les attentes des consommateurs ?

Présentation de Marc Anton

Marc Anton Journée science et cuisine. © Inra
Marc Anton Journée science et cuisine © Inra

  • Tendances de consommation : les nouvelles attitudes des consommateurs face aux produits riches en protéines végétales - Jean-Louis LAMBERT, Économiste et sociologue spécialiste des pratiques alimentaires
  • Prise en compte du consommateur dans l’élaboration de nouveaux produits alimentaires : retour d’expériences - Cyril LEROUX,Designer de services, Weave Air - Morgane LE GUISQUET,Chargée de mission IDEFI-ECOTROPHELIA, ONIRIS

L'après-midi a été consacré à la présentation de leurs travaux par les équipes finalistes, avant délibération du jury et remise des prix. Introduction et présentation du concours  par le parrain du concours, Hervé THIS (directeur de l’équipe INRA de gastronomie moléculaire et Directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire -Académie des sciences), et Jean-François THIBAULT, Président d'honneur de Cap Aliment.

J F Thibault journée science et cuisine. © Inra
J F Thibault journée science et cuisine © Inra

LE PALMARÈS du Concours Science et Cuisine:

  • Catégorie Grand Public / amateurs avertis :

     1er prix : Leonor BONNAFOUS et Julien SIMONIS (ONIRIS/Belcolade)

  • Catégorie Professionnels :

     1er prix : Julien NORAY, Céline DROGUET, Valentin DROIN , Virginie CORTAT (AgroParisTech)

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