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OPTIPRESS 2 : outils de pilotage pour les transformateurs de fruits à cidre [Régions Pays de la Loire et Bretagne]

Augmenter les rendements d’extraction lors du pressage tout en garantissant la qualité des produits.

Verre de jus de pomme. © Inra, N. Mansion
Mis à jour le 20/02/2019
Publié le 18/02/2019

L’objectif du projet OPTIPRESS 2 est de proposer aux transformateurs de fruits à cidre des outils de pilotage et des leviers technologiques pour leur permettre d’augmenter les rendements d’extraction en moût de pomme lors de l’opération de pressage des fruits à cidre tout en garantissant la qualité des produits obtenus (jus et cidres) et des coproduits (marc de pomme habituellement valorisé en pectinerie). Les rendements d’extraction en moût varient en fonction du matériel (type de presse utilisée), mais aussi des caractéristiques du fruit (variété, maturité…) et enfin des paramètres de pressage (râpage, vitesse de pressage…). Du fait de la courte période entre la récolte et le pressage des fruits (2 à 3 mois), d’une qualité de conservation des fruits après récolte variables selon les années et du sous dimensionnement fréquent du matériel d’extraction pour des raisons économiques, l’ensemble des paramètres sont subis par le transformateur. Pour l’ensemble des transformateurs il apparaît donc nécessaire de travailler sur l’optimisation des rendements d’extraction du jus.

Les observations collectées dans la première phase du projet (OPTIPRESS 1) ont montré  que différentes caractéristiques des fruits peuvent aboutir à un faible rendement d’extraction, la réponse à apporter aux faibles rendements n’est donc pas unique. La recherche de leviers technologiques pour augmenter les rendements d’extraction doit donc passer par la compréhension, même partielle, des déterminismes du rendement afin d’agir sur le ou les facteurs limitants.

Implication de l’unité BIA dans le projet:

l’équipe PVPP (Paroi Végétale et Polysaccharides Pariétaux) sera impliquée à deux niveaux :

  1. l’évolution de la presse instrumentée de paillasse qu’elle a réalisé lors d’Optipress 1
  2. l’étude des relations entre la variabilité structurale des parois à différentes échelles (histologiques, biochimiques, physicochimiques) de pommes à cidres en fonction de leur biologie (génétique, physiologie) et leurs paramètres mécaniques.

L’équipe PRP (Polyphénols, Réactivité, Procédés) sera impliquée à deux niveaux :

  1. l’étude des composés phénoliques natifs et oxydés présents dans les moûts de pommes en fonction des différents traitements réalisés sur la râpure ou les fruits
  2. l’étude des phénomènes macroscopique limitant les rendements d’extraction.

Partenaires du projet :

  • Institut Français des Productions Cidricoles (IFPC), porteur du projet
  • INRA 1268-Biopolymères, Interactions Assemblages Equipes PVPP (Paroi Végétale et Polysaccharides Pariétaux) et PRP (Polyphénols, Réactivité, Procédés).
  • Université de Bretagne Sud – Laboratoire Institut de Recherche Dupuy de Lôme – FRE CNRS 3744
  • Coopérative Les Celliers Associés
  • Groupe ECLOR branche boisson de la coopérative AGRIAL