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Mastication de la brioche et de la génoise

Comment les seniors mastiquent et fragmentent des aliments céréaliers moelleux.

Alimentation séniors © S. Marion
Mis à jour le 24/03/2019
Publié le 20/03/2019

Afin de proposer une offre alimentaire adaptée aux personnes âgées (> 65 ans), il est nécessaire de comprendre l'impact des changements d'état bucco-dentaire, survenant avec l'âge, sur les processus de mastication, et leurs conséquences sur le plaisir de manger. Pour les aliments céréaliers, deux produits traditionnels et commerciaux, connus par leur texture souple (ou caractère moelleux), ont été choisis comme exemples : la brioche et la génoise.

Pour ces deux aliments, une fois précisés leur comportement mécanique et leur structure alvéolaire, cette étude a examiné les mécanismes de fragmentation conduisant à la formation du bol alimentaire lors de la mastication, chez 20 personnes, âgées de 65 ans et plus, présentant des états de santé bucco-dentaire différents, en termes d’unité fonctionnelles postérieures*,  et des débits salivaires variables. La taille des particules du bol alimentaire a été déterminée par analyse d’images, pour trois séquences de mastication, et les courbes de distribution granulométrique résultantes ont été modélisées pour déterminer l'hétérogénéité et la taille médiane des particules. Les résultats révèlent que pour la génoise, la taille des particules diminue progressivement, ce qui témoigne d’un mécanisme de fragmentation. En revanche, pour la brioche, la mastication  implique une combinaison de fragmentation et d'agglomération des particules. En outre, un état dentaire satisfaisant favoriserait la fragmentation. Enfin, ces typologies de comportement peuvent être interprétées par la différence de structure des aliments.

Ces résultats seront utilisés pour concevoir des aliments céréaliers enrichis en protéines végétales et, à plus long terme, pour valider un modèle numérique de la mastication des aliments.

De la brioche (a) au bol alimentaire(c), après les premiers coups de dent (b), et, avant déglutition (c).
De la brioche (a) au bol alimentaire(c), après les premiers coups de dent (b), et, avant déglutition (c).

Partenaires : ces travaux s’inscrivent dans le cadre du projet ANR-AlimaSSenS (ANR-14-CE20-0003). Ils sont l’objet de la thèse de Mélissa Assad-Bustillos, co-dirigée par G. Feron (unité CSGA, AgroSup Dijon, du CNRS, de l’INRA et de l’Université Bourgogne Franche-Comté). La thèse bénéficie d’une convention Cifre avec la société Cerelab, et le projet AlimaSSens a été labellisé par les pôles de compétitivité Vitagora et Valorial.

Publication associée : M. Assad-Bustillos, C. Tournier, G. Feron, S. Guessasma, AL Reguerre, G. Della Valle. Fragmentation of two soft cereal products chewed by elderly with different oral health status. Food Hydrocolloids  2019, 91, 153-165, doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.01.009

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* Unité Fonctionnelles Postérieures(PFU) = couple de molaires en correspondance sur les mâchoires supérieure et inférieure
Si PFU ≤ 4 on considère l’état dentaire déficient,
Si PFU ≥ 7, on considère l’état dentaire satisfaisant.