Master 2 en chimie analytique des amidons (BIA)

Une offre de Master 2 sur "Etude de la phase buccale de digestion des matrices amylacées de type pain" est disponible dans l'unité BIA

Mis à jour le 15/10/2014
Publié le 15/10/2014

Titre : Etude de la phase buccale de digestion des matrices amylacées de type pain

Laboratoire d'accueil :  Unité de Recherche Biopolymères, Interactions, Assemblages (BIA)

Equipe d’accueil : Matériaux, Création, Comportement (MC2)

Contexte : Dans un contexte de santé publique, l’amélioration des propriétés nutritionnelles des aliments de consommation courante, tels que le pain en France, est un enjeu majeur. La structure et la composition des aliments influent sur leurs cinétiques de digestion et de mise à disposition des nutriments. Ainsi la densité du pain influence son index glycémique, via les temps de mastication et de vidange gastrique. A cet égard, l’amidon est le constituant clé du pain. Sa digestibilité est fortement influencée par sa structure mais aussi par la texture de la matrice alimentaire. Il est donc important de comprendre le rôle de ces propriétés, et de leur évolution durant la mastication (phase buccale de formation du bol alimentaire) sur les cinétiques de digestion. Ce stage contribuera à un projet de recherche en cours dans l’équipe, en collaboration avec d’autres laboratoires INRA, intitulé PrODiPain (Processus Oral et Digestion de Pains). Les résultats obtenus pourront être présentés par le stagiaire dans le cadre des réunions d’avancement du projet PrODiPain.

Objectifs : Le but de ce travail est d’étudier la phase buccale de digestion des matrices amylacées de type « pain », impliquant notamment l’action de l’amylase salivaire et de développer à cet effet des méthodes de caractérisation pour le suivi de la dégradation de l’amidon dans le bol alimentaire.
Méthodologies : Les amidons seront caractérisés (quantité, ultrastructure et structure moléculaire) et les petits sucres dosés afin de déterminer les cinétiques de dégradation de l’amidon en bouche. Pour cela, après une étude bibliographique et la prise en main des méthodes disponibles au sein de l’équipe, des méthodes spécifiques de solubilité-gonflement et de dosage et caractérisation de ces constituants (utilisant notamment : l’orcinol sulfurique, la chromatographie, le couplage fractionnements-diffusion de lumière) seront mises au point à partir des bols alimentaires. Les juges participant aux essais de mastication seront sélectionnés et les méthodes développées appliquées à 4 types de pains. Outre ces analyses physico-chimiques, l’état de déstructuration du pain en cours de mastication pourra être évalué par une méthode rhéométrique simple, disponible au laboratoire. Les résultats seront comparés à ceux obtenus sur le pain initial afin de déterminer si la formation du bol en bouche s’accompagne d’une hydrolyse significative, et quelle serait sa contribution à la déstructuration; les résultats obtenus avec les différents pains seront comparés pour déterminer l’effet de la structure du pain. Selon les résultats obtenus et l’avancement du travail, la même étude pourra être réalisée in vitro, à l’aide d’extraits salivaires, afin de découpler les effets de la mastication et de l’amylase lors de la phase buccale de digestion de l’amidon.

Responsable scientifique :  Agnès Sabaté, Guy Della Valle

Contacts :  Agnes.Sabate@nantes.inra.fr, Guy.Della-valle@nantes.inra.fr