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Des pains enrichis en fibres solubles

Pour améliorer les propriétés nutritionnelles du pain sans pénaliser ses propriétés sensorielles.

Pâte à pain
Mis à jour le 08/06/2017
Publié le 08/06/2017
Mots-clés :

La recommandation de consommation de fibres est d’au moins 25 g/jour mais leur consommation réelle moyenne en France est inférieure à 18 g.L’enrichissement de produits de consommation courante, comme le pain, permettrait d’augmenter l’apport alimentaire de fibres. Parmi les fibres, certaines sont solubles (oligosaccharides, hydrocolloïdes…) et connues pour améliorer le microbiote intestinal, via la production d’acides gras à chaines courtes. Pour élaborer des pains enrichis en fibres solubles acceptables par le consommateur, il est nécessaire d’étudier l’impact de cet enrichissement à chaque étape du processus de panification.

Images de pâte sans (gauche) ou avec (droite) fibres en cours de pétrissage.. © Inra
Images de pâte sans (gauche) ou avec (droite) fibres en cours de pétrissage. © Inra

Des pâtes de farine de blé ont donc été enrichies par un mélange de fibres alimentaires solubles (FS) ajoutées jusqu'à 40g pour 100 g de farine. Ce mélange de  FS est composé de maltodextrines (3/5), de pectines (1/5) et d'inuline (1/5). L'ajout de FS diminue l'énergie mécanique fournie par le pétrin à la pâte, en raison de l’addition accrue d’eau, de 60g à 120g pour 100g de farine avec l’augmentation de la teneur en FS de la pâte. Le mélange de FS accroît la viscosité de la pâte, en raison des propriétés épaississantes des pectines, ce qui explique la meilleure stabilité de la pâte pendant la fermentation. Tant que la teneur en FS reste inférieure à 30%, l’augmentation de la densité des pains est acceptable (de 0,2 à 0,25 kg/m3), et leur alvéolage, ainsi que leur texture sont peu affectés.

Ces pains sont en cours de test, sur un modèle de mini-porc en surnutrition, pour déterminer si l'animal est capable de retarder ou empêcher les dérives métaboliques liées à la nutrition menant à l’insulino-résistance et au diabète .L’intégration de ces résultats avec ceux obtenus pour d’autres types de fibres, enrichit le système la base de connaissances, disponible à l'unité BIA, afin de proposer un outil d’aide à l’élaboration de produits de panification.

Variations de la texture de mies de pains enrichis en fibres solubles  en fonction de leur densité et images des mies correspondantes.. © Inra
Variations de la texture de mies de pains enrichis en fibres solubles en fonction de leur densité et images des mies correspondantes. © Inra

Partenaires : ces travaux ont été effectués dans le cadre du projet AGIR, porté par Isabelle Savary-Auzeloux (UNH, INRA) et ont impliqué Santiago Arufe, doctorant à l’Université St J. Compostelle (E), dans le cadre d’un stage à l'unité BIA.

Publication associée : S. Arufe-Vilas, I. Auzeloux-Savary, H. Chiron, J. Doré, L. Saulnier & G. Della Valle. Processing & rheological properties of wheat flour dough and bread containing high levels of soluble fibres blends. Food Res. Int. 2017, 97, 123-132 doi.org/10.1016/j.foodres.2017.03.040