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Comment conserver l’arôme fruité des cidres ?

Une levure détruit l’arôme fruité des cidres même à un faible niveau de contamination.

Dégustation de cidre © Y. Corven
Mis à jour le 02/05/2019
Publié le 19/04/2019

Les consommateurs de cidre recherchent souvent un arôme "fruité" qui est principalement apporté par des esters, combinaison d’un acide et d’un alcool. En particulier, les esters d’acétate, générés par les levures au cours de la fermentation, constituent la base de l’arôme des cidres. Les conditions fermentaires (température, succession des levures…) sont susceptibles de moduler la formation de ces composés aromatiques. Cependant, cette qualité acquise en fin de fermentation semble être parfois totalement remise en cause au cours de la conservation : les cidres perdent alors brutalement leur arôme fruité sans qu’en soit comprises les raisons.

L’IFPC (Institut Français des Productions Cidricoles) et l'unité Inra BIA, associées dans le cadre de l’Unité Mixte Technologique Actia Nova²Cidre, viennent de démontrer que cette perte aromatique correspond à une destruction de certains esters par une levure du genre Brettanomyces. Cette levure était déjà connue dans les boissons fermentées (vins, bières et cidres) pour produire des odeurs animales (cuir, étable, écurie). Les travaux actuels ont montré que les Brettanomyces anomalus, souvent présentes dans les cidreries, dégradent spécifiquement les esters d’acétate avant même que les odeurs animales ne soient perçues. Ainsi, une faible population (100 000 levures par mL) dont l’impact était jusque-là négligé, peut réduire à néant en moins de 3 semaines, le fruité généré par des mois de fermentation.

Désormais, pour conserver le "fruité" des cidres dans la pratique, le premier objectif sera donc de traquer cette levure dans les chais et de proposer aux cidriers des solutions (notamment de nettoyage/désinfection) pour s’en débarrasser. Ensuite, les études pour augmenter la production d’arômes fermentaires pourront reprendre afin de répondre aux attentes des consommateurs ce qui permettra de diversifier la gamme des cidres tout en améliorant leur qualité aromatique.

Les partenaires :
L’IFPC (Institut Français des Productions Cidricoles), institut technique agro-industriel qui pour mission de produire des connaissances finalisées pour la filière cidricole.
L’équipe "Polyphénols Réactivité Procédés" de l'unité Inra BIA (Biopolymères, Interactions et Assemblage)
Les deux équipes mettent en commun des moyens analytiques et expérimentaux et mènent des projets ensemble dans le cadre d’une UMT ACTIA (Nova²cidre).

Financement : cette étude a été réalisée avec la participation financière du Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation.

Publication associée : Guichard H, Poupard P, Legoahec L, Millet M, Bauduin R, Le Quéré JM: Brettanomyces anomalus, a double drawback for cider aroma. Lwt-Food Science and Technology 2019, 102: 214-222.

Contact(s)
Contact(s) scientifique(s) :

Département(s) associé(s) :
Caractérisation et élaboration des produits issus de l’agriculture
Centre(s) associé(s) :
Pays de la Loire, Bretagne-Normandie