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AlimaSSenS : une offre alimentaire adaptée aux personnes âgées [Projet ANR]

Vers une offre Alimentaire Adaptée et Saine à destination des populations SeniorS

 © C. Genot
Mis à jour le 05/09/2014
Publié le 04/09/2014

AlimaSSenS est un projet, porté par l’UMR-INRA-CSGA de Dijon, qui a pour objectif de fournir une offre alimentaire adaptée aux personnes âgées (> 65 ans) vivant à domicile.

AlimaSSenS vise à :

  • Comprendre l'impact des changements d'état bucco-dentaire survenant avec l'âge sur les processus en bouche, leurs conséquences sur le plaisir à manger et la bio-accessibilité de nutriments de l'aliment, en utilisant des approches in vivo et in vitro.
  • Fournir une offre alimentaire adaptée aux mécanismes en bouche des personnes âgées tout en considérant leurs pratiques culinaires et d'achat.

Trois types de matrices sont étudiées : viande, céréales et produits laitiers.

Très multidisciplinaire, AlimaSSenS associe des expertises en odontologie, physiologie, évaluation sensorielle, comportement du consommateur, nutrition, épidémiologie, fouille de données, sciences des aliments, sociologie et économie.

Pour contribuer au développement d’aliments adaptés à des populations seniors,  l’unité BIA du centre INRA Angers-Nantes élaborera des matrices boulangères, enrichies en protéines végétales et déterminera leur structure et texture. Le seuil d’incorporation des protéines est une question centrale tant pour les propriétés rhéologiques des pâtes que pour les propriétés sensorielles des pains. Ces matrices feront ensuite l’objet d’une étude de déstructuration en bouche, par des individus seniors, et les bolus caractérisés par des méthodes d’imagerie et de rhéologie. Outre leur intérêt pour l’optimisation des aliments, les résultats fourniront une base expérimentale de comparaison avec ceux issus des modèles mécaniques de mastication établis pour la fragmentation des produits céréaliers fragiles, et dont ce projet permettra donc l’extension.

Ce travail fera l’objet d’une thèse Cifre supportée par Cerelab, la Sté de R&D du groupe Dijon Céréales, accueillie à l’unité  BIA. Les travaux sur la déstructuration orale seront principalement réalisés à Dijon, sous la conduite de l’UMR  CSGA.

La démarche, originale car elle permet également d’aborder le problème de la transition protéique, est largement inspirée des travaux antérieurs de l’unité BIA dans les projets Dream (UE) et Pan&Sens (Région Pays de le Loire). En marge du projet, elle sera l’occasion, pour BIA, de réaliser des expérimentations in situ à l’ESRF (European Synchrotron Radiation Facility) et de poursuivre ses collaborations avec des laboratoires de mécanique et de rhéologie.  

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