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10 nov 2017

Soutenance de thèse. © Inra

Soutenance de Thibault Loiseleux (BIA)

Soutenance de thèse sur : "Compétition interfaciale entre les protéines solubles et agrégées : connectivité des gouttelettes et texture des émulsions laitières". Thèse de doctorat de l'Université de Nantes.

Mis à jour le 12/10/2017
Publié le 05/09/2017

Thibault LOISELEUX

Doctorant à l'unité de recherche BIA

Date de soutenance : 10 novembre à 10h à l'Université de Nantes (Monrrhonnière-Petit port), amphi Pasteur

Titre : "Compétition interfaciale entre les protéines solubles et agrégées : connectivité des gouttelettes et texture des émulsions laitières"

Jury

  • Fernando Leal Calderon, Professeur, Ecole Nationale Supérieure de Chimie, de Biologie et de Physique - Rapporteur
  • Sylvie Marchesseau, Professeur, Université Montpellier 2 - Rapporteur
  • Jack Legrand, Professeur, Université de Nantes - Examinateur
  • Frédéric Violleau, Professeur, Ecole d'ingénieur de Purpan - Examinateur
  • Thomas Croguennec, Professeur, Agrocampus Ouest - Invité
  • Catherine Garnier, Chargé de recherche, Inra - Invité
  • Annabelle Zgoda, Directrice de recherche, Lactalis - Invité
  • Marc Anton, Directeur de recherche,Inra - Directeur de Thèse
  • Alain Riaublanc, Chargé de recherche, Inra - Co-directeur de Thèse

Résumé :

La texture de nombreux produits laitiers gras, non fermentés, est généralement obtenue grâce à l’utilisation d’additifs alimentaires ajoutés dans un but purement technologique. De nos jours, la suppression de ces derniers dans les aliments est une réelle demande sociétale. Afin de répondre à cet enjeu, ce projet de thèse a pour ambition de trouver un mécanisme alternatif de texturation des émulsions en utilisant différents types d’agrégats de protéines laitières sans recours aux additifs. En effet, dans certaines conditions physico-chimiques, ces agrégats sont capables de connecter les gouttelettes de matière grasse pour former un réseau qui pourrait, une fois les conditions maitrisées, contrôler la texture des émulsions. Pour cela, des émulsions ont été fabriquées en faisant varier la concentration en différents types d’agrégats, en protéines sériques natives et en caséines non micellaires. En maitrisant la nature des protéines présentes à l’interface, il est possible de couvrir une large gamme de texture. De plus, suivant la concentration en agrégats à l’interface, il est également envisageable de contrôler les cinétiques de texturation des émulsions qui peuvent être texturées aussi bien durant l’homogénéisation qu’au cours du stockage. Ainsi, en contrôlant la compétition pour couvrir les interfaces et les interactions entre-elles, nous avons montré que la texture macroscopique des émulsions peut être directement corrélée à la composition interfaciale. Ce mécanisme de texturation utilisant des agrégats de protéines constitue une sérieuse piste pour la substitution des additifs dans les émulsions laitières afin de proposer aux consommateurs des produits plus naturels.

Mots clés
Interfaces huile/eau ; Emulsions laitières ; Agrégats de protéines laitières ; Texture

Abstract

Interfacial competition between soluble and aggregated proteins: droplets connectivity and dairy emulsions texture
The texture of many unfermented fat dairy products is generally obtained by using food additives added for purely technological purpose. Nowadays, the removal of these in foodstuffs is a real societal request. In order to provide an answer to this challenge, this thesis project aims to find an alternative texturing mechanism for emulsions by using different types of milk protein aggregates without using additives. Indeed, under some physicochemical conditions, these aggregates are able to connect the fat droplets in order to form network which, once the conditions had been understood, could control the texture of the emulsions. For this purpose, emulsions were produced by varying the concentration of different aggregates types, native whey proteins and non-micellar caseins. By controlling the nature of the proteins present at the interface, it allows to cover a wide range of texture. Moreover, depending on the aggregates concentration at the interface, it is also possible to control the texturing kinetics of the emulsions which can be reached both during the homogenization step and during storage. Thus, by controlling the competition to cover the interfaces and the interactions between them, we have shown that the macroscopic texture of the emulsions can be directly correlated with the interfacial composition. This texturing mechanism using proteins aggregates is a serious way for the substitution of additives in dairy emulsions in order to offer consumers more natural products.

Key Words
Interfaces huile/eau ; Dairy emulsions ; Milk proteins aggregates ; Texture

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Pays de la Loire