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Master 2 en science des aliments

L'unité BIA propose un sujet de Master 2 sur : Etude du lien existant entre destructuration au cours de la mastication et digestibilité dans le cas d’aliments céréaliers enrichis en protéines végétales destinés aux personnes âgées

Mis à jour le 11/10/2017
Publié le 05/10/2017
Mots-clés :

Contexte :
Le vieillissement s’accompagne d’une détérioration de l’état bucco-dentaire et d’une altération des capacités de perception, pouvant entraîner une perte de l’appétit et une diminution de la prise alimentaire chez la personne âgée. En conséquence, l’état nutritionnel et de santé de cette population sont compromis. La compréhension des mécanismes de déstructuration orale durant la mastication « Food Oral Processing » (FOP) est nécessaire pour développer des aliments adaptés aux capacités orales des seniors et présentant un bon apport nutritionnel. Parmi ces aliments, des produits céréaliers de type brioche et génoise ont été sélectionnés. L’enrichissement en protéines végétales de ceux-ci constitue un enjeu supplémentaire qui permet de satisfaire une partie des besoins protéiques des seniors et lutter contre la perte de masse musculaire (sarcopénie). De plus, les protéines de légumineuses ont été sélectionnées en fonction de leur profil qualitatif d’acides aminées essentielles, complémentaire de celui des céréales.

Dans ce contexte l’objectif du stage consistera à étudier la digestibilité et biodisponibilité des protéines au sein des aliments développés via la mise en place d’un protocole in vitro adapté, afin d’évaluer et confirmer la qualité nutritionnelle des matrices. D’autre part, le lien existant entre digestibilité, structure de l’aliment et destructuration orale durant la mastication in vivo pourra être établi.

Objectifs :
Etudier la digestibilité et biodisponibilité des protéines au sein de deux matrices céréalières en relation avec leur structure et l’état de destructuration durant la mastication chez le sujet âgé.

Descriptive du travail :
Le travail de stage comportera plusieurs actions :

  • Etude bibliographique et littérature scientifique: Digestibilité, Food Oral Processing, Structure et propriétés des produits céréaliers alvéolaires.
  • L’étudiant mettra en place un protocole de digestion in vitro en se basant sur le protocole standardisé Infogest et l’adaptant au cas concret des matrices étudiées.
  • Sur la base du protocole établi, l’étudiant déterminera la digestibilité et biodisponibilité sous différentes conditions expérimentales telles que la variation de la quantité et la source de protéines, ainsi que la structure de la matrice, entre autres.
  • L’étudiant codirigera (avec son encadrant) les séances de mastication in vivo chez un panel des sujets âgés qui auront pour but d’analyser leur comportement masticatoire et la collecte des bolus alimentaires issus de deux matrices pour analyse a posteriori.
  • L’état de destructuration des bolus alimentaires sera évalué via la quantification et analyse de leurs propriétés telles que le taux d’hydratation, la viscosité et la taille de particule.
  • L’étude in vitro de digestibilité sera menée à Nantes (BIA) pendant 4 mois, et les essais de mastication in vivo seront menés à Dijon pendant 2 mois (CSGA).
  • Les résultats obtenus seront comparés pour déterminer l’effet de la structure et les propriétés des bolus issus des deux matrices sur la digestibilité et biodisponibilité des protéines.

Profil recherché : Master en 2ème année (ou ing.) agro, science des aliments, biochimie, science des matériaux (physico-chimie) avec intérêt pour la nutrition et/ou la formulation

Dates et durée du stage : 6 mois (démarrage janvier/février 2018)

Localisation : L’étudiant sera accueilli l’INRA BIA à Nantes (pour 4 mois), et par la suite à l’INRA CSGA Dijon (pendant 2 mois)

Encadrement : Melissa ASSAD BUSTILLOS (melissa.assad-bustillos@inra.fr)

Contact : Envoyer CV détaillé et lettre de motivation à Melissa ASSAD (e-mail ci-dessus), Guy DELLA- VALLE (guy.della-valle@inra.fr) et Gilles FERON (gilles.feron@inra.fr)

Gratification de stage : 540€ / mois